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四面八方
鳖熬(PI OH)

还是在班芝兰。

曾经辉煌灿烂、冠盖云集、风靡众人的班芝兰,像风华绝代的女人,经不住岁月的摧残垂垂老矣;也像女人一样,美容后风韵犹存。因此,怀旧的人仍然喜欢到班芝兰缅怀往日情怀,感怀她的沧桑、她的风尘,还有,忘不了她的小食。

鳖,不管是活的或煮熟的,脑中一晃,就想到班芝兰。别的地方没有班芝兰那么集中。

鳖,也叫甲鱼或团鱼,形状像龟,分别在于它的壳(背甲)是软皮,没有乌龟般的八卦条纹,边沿有颜色墨绿的柔软状裙边,是鳖最好吃美味的部分。

甲鱼营养丰富,含有蛋白质、脂肪、钙、铁、动物胶、角蛋白及多种维生素,是不可多得的滋补品。甲鱼还可入药,其软壳具有滋阴补阳、散结平肝之功效,可治咳嗽、盗汗、肾亏、闭经等症,甲鱼胆可治高血压;卵能治久泻久痢;血能治小儿疳积,还说能医治癌症。因这种种好处,甲鱼成了饕餮趋之若鹜之物。识此味的人太多,鳖目前越来越少。怀有身孕的人听说不可吃,有堕胎的危险。

班芝兰卖的鳖有两种煮法(其它地方不详),一种叫PI-OH,一种叫PI-OH TIM OBAT,我问分别在那里?卖鳖肉的小贩说,PI-OH 放豆酱、甜豉油以及调味料, PI-OH TIM OBAT 放枸杞、淮山,汤是清的。但是问了几个小贩,他们都说不出 OH 到底是什么?

我认为,所谓的OH,其实是一种煮法——熬,熬是将物料放进汤里,加调味品,用旺火煮滚后,然后转中火,之后用慢火,慢慢将物料煮软煮烂。

中国人对食的追求最讲究,认为是人生的一种乐趣,把烹调当作一种艺术,几千年来的经验沉积,对烹调的火候非常地认真,单煮法就分为拌、淋、泡、清、滚、飞、烤、熏、爆、烙、焗、炒、熘、煨、焖、炸、焯、烫、烘、焙、煎、酱、羹、卤、扣、熬、煲、煮、蒸、炖等。这么细致的差别,是其它国家的烹调文化无法比拟的。

我相信,我们的上辈煮鳖这一味菜时,是用熬的方式的,后人以讹传讹,就变成PI-OH了。不过,我那位爱开玩笑的朋友,另有一种见解,他说当时一定是挑担的阿伯沿路叫卖:“PI……OH,PI……OH”,这种早期的叫卖“鳖……啊!”的转化音,沿流下来,变成现在的PI-OH了。



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《袁霓新诗与小说》

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